Seznamte se s šéfkuchařem: Martin Sharvat

I když Martin Sharvat vždy nevěděl, že chce být kuchařem, bylo to nevyhnutelné. Syn Jana Sharvata, který restaurace v Praze vlastní už více než 25 let, má restauratérství Martin v krvi.

Nyní šéfkuchař moderní Krymské Evropský restaurační souborMartin umístil svou vizi na menu, kde si zákazníci mohou dát to, co popisuje jako „neformální dobré jídlo za dostupnou cenu“.

V patnácti letech začal Martin pracovat v kuchyních otcových restaurací. „Můj táta chtěl, abychom já a moje sestry měli nějakou pracovní morálku,“ řekl Martin v rozhovoru pro Prague Morning. „Tak jsme byli posláni do restaurací, abychom pomohli.“

Ale jeho rodiče ho nikdy nepodporovali, aby se věnoval vaření, často poznamenali, že „být kuchařem není dobrá profese, jsou dlouhé hodiny, plat není velký, je to horká a špinavá práce a nikdy nebudete moci vidět své přátele. .“

„Chodil jsem na gymnázium, takže jsem se neměl stát kuchařem.“ Martin si nebyl jistý, co studuje. Zklamaný, že nenastoupil na fyzioterapii, kterou si vybral, nakonec strávil několik týdnů studiem zemědělských věd na České zemědělské univerzitě v Suchdole.

„Učit mě nebavilo,“ řekl, takže když mu rodinný přítel nabídl práci v hospodě v anglickém Yorku, vzal ji.

Martin cítil, že její první práce v kuchyni byla „pirátská loď“. Dlouhé a intenzivní hodiny, které tráví prací po boku svých kolegů, vás podle něj „sbližují“, „připadá mi to jako náboženská sekta“.

„Okamžitě mě to přitahovalo, užíval jsem si tu atmosféru a brzy jsem měl pocit, že se toho nemůžu zbavit [cooking] Další. Jen tě to spojuje.“

Martin řekl, že se brzy začal „více zajímat o šetrné vaření a dobré jídlo“.

„Poslal jsem SMS všem luxusním restauracím ve městě a jedna z nich mi odpověděla a nabídla mi týdenní neplacenou stáž. Měl jsem velké štěstí, že chtěli rozšířit svůj tým a nabídli mi práci.“

Martin strávil v restauraci rok, „ponořil se“ do vaření a pracoval jako součást týmu. „Tehdy jsem opravdu začal vařit,“ řekl. „Malé talíře, velmi tradiční francouzské jídlo, miloval jsem to.“

Ve snaze dále rozvíjet a obnovit své schopnosti poté Martin absolvoval dvouměsíční neplacenou stáž v Dánsku ve dvou michelinské restauraci Noma.

„Když někomu řeknete, že jedete do Kodaně pracovat 15 hodin denně zdarma,“ připustil, „pravděpodobně si o vás bude myslet, že jste pěkně hloupí,“ „ale to je jako blázen – spousta mladých lidí, kteří rádi vařit jako já, chodit do restaurací jako Noma a pracovat zdarma.“

Zkušenosti ho naučily věnovat pozornost detailům, které jsou zásadní pro menu, které v Ansambl vytváří. „Jsem velmi jednoduchý člověk,“ řekl, „nejsem přísný v osobním životě, ale jak to vidím, když strávím 12 až 15 hodin v kuchyni, chci na tom dát záležet a chci vyrábět nejlepší produkt, jaký můžeme.“

Martin se po dvou a půl měsících v Kodani vrátil do Prahy. „Rád bych zůstal déle,“ řekl, „ale pracovat zdarma ve Skandinávii je stále dražší.“ Po návratu domů začal pracovat v michelinské restauraci La Degustation, kde pobyl dva roky.

Tam se setkal s Ondigem Coracinou: tehdy pomocným šéfkuchařem v La Degustation a nyní jeho partnerem v Ensemble. Martin Ondřej – 20letý veterán v restauračním byznysu – ho popsal jako „mentora“ a motivoval je, aby „udělali svou restauraci co nejlepší“.

„Vždy je snazší pracovat s lidmi, které znáte a na které můžete vrhnout nápady,“ řekl Martin, „protože pokud je vaším spolupracovníkem někdo, o kom máte pocit, že není zručný nebo ho to nezajímá, je vždy těžké se pohnout vpřed. „

Jednou z věcí, které si Ansambl odnáší ze zkušeností šéfkuchaře oceněného hvězdičkou Michelin, je ocenění místní a udržitelné produkce. Martin poukázal na krátkou sezónu v Evropě – a zejména ve Skandinávii – kde je jen pár měsíců, kdy zelenina roste, jako kulturní důvod, proč zkusit vařit sezónně. „Jak je to možné, snažíme se jako základ našeho jídelníčku používat české produkty a to, co je zrovna v sezóně,“ řekl.

„Je to zcela moderní filozofie a dává smysl. Restaurace v minulosti velmi plýtvaly. Používaly jen ty nejlepší kusy masa a nejlepší části zeleniny. Naším cílem je skutečně předvést produkt s co nejmenším odpadem.“ .“

Ansambl má otevřeno od úterý do soboty od 17 do 22:30 a také na oběd v úterý, středu a čtvrtek.