Tento recept na českou polévku kulajda je skvělá zimní pochoutka

Kdyby na světě byla spravedlnost, Sek Jídlo je mezinárodně známé. Samozřejmě, že pár restaurací v sousedním Německu a Rakousku se může pochlubit podáváním tradiční Böhmische Küche, neboli „česká kuchyně“ a mnoho Texasanů zná jejich milované koláče českého původu. Ale jak všichni víme, spravedlnost je na této planetě vzácná a kuchyně Čech, západní oblasti moderní České republiky, byla po desetiletí nespravedlivě přehlížena.

Jedno z jeho nejlépe střežených tajemství? Gulajda (vyslovuje se „goo-lee-duh“) je bohatá, voňavá, kyselo-sladká polévka, která dokonale zahřeje do chladného počasí. Představte si krémový vývar z divočiny Houby A tlusté plátky brambor. Přidejte dostatek čerstvého kopru pro jas a vůni, špetku octa pro kyselost a vejce na měkko pro vydatnost. Může se to zdát jako jednoduchá polévka, ale s tlustým krajícem českého žitného chleba je miska kulajty vděčným zimním jídlem.

Pro kuchaře jako je Roman Paulus je kulajda domácí kuchyně, která krásně zdobí, moc děkujeme. Paulus, první český šéfkuchař, který získal michelinskou hvězdu, dal tomuto pokrmu ústřední roli AlkronNyní uzavřený vlajkový hotel a restaurace v centru Prahy.

„Vždycky to bylo v nabídce, když jsme měli čerstvé lesní houby,“ říká. „Myslím, že jsme udělali dobře, protože to bylo vždy tak populární.“

Kulajta, původem z jižních Čech, nedaleko německých a rakouských hranic, je plná lesů. Houby V hustých lesích České republiky se místní lidé scházejí už po generace. Nejlepší jsou čerstvé houby, ale fungují i ​​sušené verze. Paulus nejraději používá lisky nebo lišky, ale mnoho Čechů udělá celý pokrm s haripi nebo královským hřibem, známým také jako hříbky, penny buns nebo sebs.

Zatímco někteří tvrdí, že liškami jsou tradiční volbou, Paulus si myslí, že tato odrůda není překážkou. „Jsem si docela jistý, že v minulosti lidem nezáleželo na tom, jaký druh hub měli – prostě používali to, co měli,“ říká. „Na divokých houbách je hezké, že se nelze moc spolehnout na sezonu, prostě vezmete, co tam je.

Přestože je Gulajta klasikou, stále nabízí prostor pro variace. Paulusova verze používá zakysanou smetanu, zatímco mnoho receptů obsahuje hustou smetanu a trochu více octa. Zatímco někteří kuchaři se vyhýbají cukru, Paulus si myslí, že dotek sladkosti je nezbytný. Mnoho místních kuchařů se v posledních letech pokoušelo dát kulajtu po svém a často vývar odlehčili, aby působil moderněji.

„Moderní verze je obvykle velmi dobrá,“ říká. „Ale jako obvykle, tradiční je stále nejlepší.“

Ve špičkových restauracích v Praze Kulajda lze před podáváním nakapat pár kapek dýňového oleje a často je dodáván s Vařené vejce Vařilo se zvlášť – stejně jako sázená křepelčí vejce. Domácí kuchaři však často dávají do polévkového hrnce půl tuctu vajec.

Alespoň u mě doma se to tak dělá. Když nejsme v Praze, moje česko-americká rodina tráví hodně času v jižních Čechách. Když tchýně dělá kulajtu s krmnými houbami z nedalekého lesa a spoustou čerstvého kopru ze zahrádky, cítí to všichni v okolí.

Křehká bylinka je v Gulajtině domovině poměrně snadná, ale jinde není vždy sezóna. Čerstvý kopr by měl být přidán ke konci vaření, říká Paulus, aby se zachovala jeho krásná barva a vůně. Ve špetce je suchá pískavice v pořádku, ale použijte pouze jednu třetinu doporučeného množství.

Nejlepší část na výrobě velké dávky kulajty? Zbytky jsou téměř vždy chutnější než právě vyrobená verze. Uvařte si velký hrnec a uložte další porce do lednice, abyste měli polévku k večeři několik nocí za sebou.

Následující recept na kulajdu od Romana Pauluse je nadstandardní použitím dvou druhů vývaru a sušených i čerstvých lesních hub. Můžete také Sledujte, jak to zvládne Český youtube kanál řetězce potravin Lidl. Může se to zdát skličující, ale alespoň jeden anglicky mluvící říká, že to stojí za to.

Česká kuchyně sice není mezinárodně uznávaná, ale za tu námahu to stojí. „Myslím, že popularita kuchyně je způsobena velikostí země a my jsme příliš malí na to, abychom byli známí svou kuchyní,“ říká Paulus. „Možná bychom na tom měli zapracovat.“