Nekvašená pizza kynoucí v Itálii: záběry

Nekvašená pizza kynoucí v Itálii: záběry

Tradičně se těsto na pizzu vyrábí tak, že kvasnice nechá kvasit mouku a vodu, dokud se v těstě nevytvoří vzduchové bubliny. Vědci v Neapoli však vyvíjejí nový přístup – takový, který se nespoléhá na kvasinky.

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images


Skrýt popisek

Přepínač titulků

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images

Tradičně se těsto na pizzu vyrábí tak, že kvasnice nechá kvasit mouku a vodu, dokud se v těstě nevytvoří vzduchové bubliny. Vědci v Neapoli však vyvíjejí nový přístup – takový, který se nespoléhá na kvasinky.

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images

Ernesto de Mayo má silnou alergii na kvasinky ve fermentovaných potravinách. „Musím se někam jít schovat, protože budu úplně pokrytý hrboly a bublinami po celém těle,“ říká. „Je to opravdu brutální.“

Di Mayo je hmotný svět Na univerzitě v Neapoli Federico II, kde studuje tvorbu bublin v polymerech, jako je polyuretan. Musel si rozdělit chléb a pizzu, což by mohlo způsobit, že jít do Itálie bylo nepříjemné. „V Neapoli je velmi těžké nejíst pizzu,“ vysvětluje. „Lidé říkali: ‚Nemáš rád pizzu? Proč jíš těstoviny? To je divný‘.“

Když se Paolo Iaccarino objeví, aby v Di Maiově laboratoři pracoval na svém Ph.D., postgraduální student rychle prozradí, že o víkendech je pizzerie – tedy výrobce pizzy v legitimní pizzerii. Za posledních několik let dělal spoustu pizzy – „desítky tisíc, určitě,“ říká.

Di Maio tedy pověřil Iaccarina a dalšího postgraduálního studenta Pietra Avalloneho, aby pracovali na projektu výroby těsta na pizzu bez droždí. Výsledky tohoto vědeckého a kulinářského experimentu byly zveřejněny v úterním vydání fyzika tekutin. Di Maio vytáhl dalšího kolegu: chemickou inženýrku Rossanu Pasquinovou, která studuje tok materiálů, vše od zubní pasty přes kečup až po plast. „Pizza [dough] Je to legrační látka, „vysvětluje“, protože teče, ale také musí být jako guma. Musí být dostatečně flexibilní [when it’s cooked] Být dokonalý, když to sníš.“

READ  Salt Lake County zaznamenal 800% nárůst infekcí syfilis u žen

Tyto malé pizzy, jen několik palců široké, byly vyrobeny v laboratoři v Neapoli pomocí nové metody kynutí těsta, které neobsahuje droždí.

Ernesto Di Maio


Skrýt popisek

Přepínač titulků

Ernesto Di Maio

Tyto malé pizzy, jen několik palců široké, byly vyrobeny v laboratoři v Neapoli pomocí nové metody kynutí těsta, které neobsahuje droždí.

Ernesto Di Maio

Právě v této jedinečné látce droždí tradičně dělá svou práci. „Kvasinky jsou drobné mikroby a jedí cukry v těstě,“ říká David Ho, fyzik z Georgia Institute of Technology, který se výzkumu nepodílí. Když tráví cukr, „říhnou“ [carbon dioxide]a vytvořte bubliny, protože těsto uvnitř zachycuje bubliny. „Nechte těsto odpočinout nebo zpevnit a tyto dutiny vyrostou a nafoukněte je. Když pak pizzu upečete, vzduchové bubliny se uvaří přímo do těsta a vytvoří lehkou, nebeskou texturu, což je bublinková houba,“ říká Hu. .

Kvasinky však zabíjí teplo. Francisco Migoya, šéfkuchař ve společnosti moderní kuchyně, skupina kuchařů, vědců a umělců zaměřená na kulinářské inovace. „Už tam není nic živého,“ říká zejména o neapolské pizze, která se podle něj peče až na 800 stupňů Fahrenheita.

Výzvou pro italské výzkumníky tedy bylo získat stejnou výšku těsta na pizzu, ale bez droždí. Rossana Pasquino se rozhodla změřit fyzikální vlastnosti běžného těsta, aby jej co nejlépe replikovala v nekynuté verzi. Dokonce nechala Iaccarina udělat pizzu v jeho pizzerii pomocí teplotního senzoru zapečeného do těsta.

Průlom týmu nastal, když Di Maio napadlo použít stlačený plyn k vytvoření a nafouknutí bublin v těstě, což je přístup, který trvalo roky, než se s polyuretanem zdokonalil. Vyzkoušeli jak helium, tak oxid uhličitý.

Poté přešli na autoklávy, typ tlakové pece, která se obvykle používá ke sterilizaci k zabíjení nebezpečných bakterií, virů a spór hub. V tomto případě tým vložil nekynuté těsto (pouze z mouky, vody a soli) do autoklávu a ve správný čas, teplotu a tlak ho ponořil do plynu. (Tento přístup je poněkud podobný uhličitanové sodě.) Když pak vědci postupně uvolňovali tlak a zvyšovali teplo, bublinky rostly a těsto se při pečení zvedlo.

Testovací těsto na pizzu je připraveno k vyjmutí z autoklávu.

Ernesto Di Maio


Skrýt popisek

Přepínač titulků

Ernesto Di Maio

Testovací těsto na pizzu je připraveno k vyjmutí z autoklávu.

Ernesto Di Maio

Protože jejich autokláv byl malý, výsledkem byla hrstka malých pizz, každá polovina Velikost penny. Hotové těsto na pizzu mělo vzdušnou strukturu a chuť byla podle Ernesta Di Maio „stejně jako kvasnicová pizza“.

Ale ne všichni jsou přesvědčeni. „Kvasnice dělá pro těsto mnoho věcí, kromě kynutí, jako jsou chutě, které najdete, a komplikují vůně,“ říká Migoya z Modernist Cuisine, který se experimentu nezúčastnil. „Opravdu to budu muset ochutnat, abych se o tom ujistil.“ [they’re] Řekni mu, jakou objektivní pravdu.“

Migoya dodává, že kvasinky jsou v našem prostředí všudypřítomné. Takže i v těstě, kam se nepřidávají žádné komerční droždí, je stále trochu vzdušného droždí, které skončí uvnitř. (Ve skutečnosti se mouka a voda promění v kvásek, když se droždí ve vzduchu povzbudí, aby zůstalo ve směsi.)

Migoya poznamenává, že prášek do pečiva nebo jedlou sodu lze také použít k vytvoření kynutého koření bez komerčního droždí v kombinaci s kyselinou, jako je jogurt nebo citronová šťáva, ale není to náhrada droždí v poměru 1:1.

Rosaně Pasquinové se líbí, že přístup, který ona a její kolegové vyvinuli, spoléhá spíše na fyzikální proces než na chemické přísady, jako je prášek do pečiva. Oceňuje také, že pizza bez kvasnic může ušetřit čas, protože nebudete muset čekat, až těsto vykyne nebo vykyne. Bohužel tento přístup není zcela připraven pro domácí pekaře, kteří chtějí zlepšit své těsto na pizzu pomocí nejnovějších vědeckých poznatků, protože většina z nás nemá přístup ke specializovanému autoklávu potřebnému k nafouknutí těsta.

Student a absolvent pizzy Paolo Iaccarino přiznává, že jeho těsto není pro průměrného milovníka pizzy. Místo toho je to alternativa pro ty, kteří mají dietní omezení. „Když si vzpomenete na generace výrobců pizzy v Neapoli,“ říká, „určitě nemůžete říct: ‚No, vezmi si pizzu, dej [it] Do koše použijte pizzu jako úplnou náhradu. „

Pasquino však říká, že výzkumníci již sní o rozšíření své metody pro použití v pizzerii. Dalším krokem je tedy pořízení většího autoklávu na výrobu 10palcové pizzy. Pasquino přiznává, že to pravděpodobně nebude jíst. „Vlastně miluji pizzu. Problém je v tom, že jsem tlustá,“ zasměje se. To může být další výzva, kterou je třeba překonat.

You May Also Like

About the Author: Waldo Kemp

"Hudební učenec. Spisovatel. Zlý slanina evangelista. Hrdý twitter narkoman. Myslitel. Milovník internetu. Jemně okouzlující hráč."

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *