Nejlepší kimchi se vyrábí v tradičních hliněných nádobách (onji) – Ars Technica

Fermentované kořeněné zelí je známé jako kimchi Je základem korejské kuchyně a tradičně se vyrábí v hliněných nádobách známých jako korejské Ongi. V současné době má většina korejských domácností pro tento účel kimchi ledničky, zatímco v komerčním měřítku se kimchi vyrábí hromadnou fermentací ve skle, oceli nebo plastových nádobách. Je však kimchi vyrobené z těchto moderních alternativ stejně kvalitní jako tradiční metoda fermentace? Mnoho kimchi Hobby Mohl by namítnout, že tomu tak není, a nyní má pro-onji frakce nějakou vědu na podporu tohoto tvrzení.

Ukazuje se, že pórovitost stěn onggi pomáhá žádoucím bakteriím množit se během fermentačního procesu. Poslední papír Publikováno v Facade Journal of the Royal Society. „Chtěli jsme najít ‚tajnou omáčku‘ pro to, jak onji dělá kimchi tak dobrou chuť,“ říká. řekl spoluautor David Hu Od společnosti Georgia Tech. „Takže jsme měřili, jak se během fermentace kimchi uvnitř ongi vyvíjely plyny – něco, co nikdo předtím neudělal.“

Ručně vyráběné hliněné nádoby známé jako onggi korejští kuchaři již dlouho používají ke fermentaci potravin, včetně jangang (sójová omáčka), gochujang (papriková pasta) f doenjang (sójová pasta), stejně jako kimchi. Zelí nebo daikon se nakrájí na malé kousky jednotné barvy a zasype se solí jako konzervační látkou. Sůl nasává vodu a zabraňuje růstu mnoha nežádoucích mikroorganismů. Přebytečná voda se pak slije a přidá se koření, často včetně cukru, který také slouží k navázání případné zbývající volné vody. Nakonec se nasolené zelí umístí do vzduchotěsné zavařovací nádoby, kde zůstane 24 až 48 hodin při pokojové teplotě. Nádoba se občas „říhne“, aby se uvolnil oxid uhličitý vzniklý během fermentačního procesu.

Existuje však mnoho druhů kimchi a zimní odrůda se tradičně vyráběla ve velkém až do konce sezóny a skladovala se v zemi ve velkých květináčích. Předchozí studie Nalezeno ukázaly, že kimchi fermentované v onggi během měsíce mělo mnohem vyšší růst žádoucích slanomilných bakterií mléčného kvašení než kimchi fermentované v plastových nebo ocelových nádobách, přičemž zpomalilo růst nežádoucích aerobních bakterií, které by mohly konečnému produktu dodat nepříjemnou chuť. Bylo také prokázáno, že Onggi zvyšuje kyselost a Antioxidační aktivita Kimchi, podle Ho a kol.

On a jeho tým se chtěli dozvědět více o vztahu mezi vlastnostmi onji a růstem bakterií během fermentace kimchi a pro radu se obrátili na mechaniku tekutin. Zakoupili velké ongi z vesnice na ostrově Jeju v Koreji, dostatečně dlouhé a široké, aby se do nich vešly senzory oxidu uhličitého ve vzduchu. Onji se vyrábí tradičním způsobem ručním lisováním a plácáním na surovou hlínu (složenou z vody, bahna a jílu) a nabíráním jakýchkoli oblázků. Hlína byla poté formována do dlouhých tyčí a konečná urna byla formována na rotujícím kole, než byla ponechána zaschnout. Poslední krok zahrnoval spékání onji v peci po dobu jednoho dne, než vychladlo. Tento konkrétní onggi nebyl vitrifikován, což, jak poznamenávají autoři, může bránit propustnosti.

on a kol. nejprve použili rastrovací elektronový mikroskop a počítačovou tomografii ke zkoumání jejich struktury pórů. Poté testovali propustnost onji pozorováním, jak se voda v průběhu času odpařovala skrz nádobu. Poté experimentovali se skutečným procesem fermentace vytvořením vlastního kimchi – tři experimenty, každý s použitím zakoupeného onggi a vzduchotěsné skleněné nádoby (tento proces nejlépe zachytí časosběrné video). Obě nádoby byly vybaveny senzory tlaku a oxidu uhličitého, které měřily a porovnávaly změny oxidu uhličitého, protože to je klíčový znak fermentace.

Uplynulé video z experimentů s odpařováním vody ukázalo vznik „solných výkvětů“ na vnější straně nádoby v průběhu osmi hodin – tradičně viděno jako znak kvalitní fermentační nádoby. „Věříme, že slaná voda prosakovala stěnou a odpařovala se na vnějším povrchu a zanechávala za sebou krystaly soli,“ napsali autoři. „Voda vypařující se na vnějším povrchu se doplňuje zlou vodou přes zeď.“

SEM analýza onggiho řezu ukázala poměrně velký průměr pórů (většinou v rozmezí 20–150 μm), vzniklý jako výsledek všech proměnných ve výrobním procesu. Pro srovnání, porcelán obsahuje rovnoměrně jemné částice a je do značné míry nepropustný pro plyn. Vyšetření počítačovou tomografií potvrdilo, že Ong měl vysokou poréznost. Měření oxidu uhličitého ukázalo, že Onji neustále „dýchá“ oxid uhličitý₂ během fermentace – něco, o čem se již dlouho předpokládalo, ale ještě nebylo změřeno.

Skutečnost, že stěny porézního obggi jsou propustné pro oxid uhličitý₂ Pomáhá snižovat hladinu plynu uvnitř mísy. Tyto nižší hladiny jsou zase zvýhodněny žádoucími bakteriemi mléčného kvašení, které jsou schopny se za těchto podmínek množit ve větším počtu. on a kol. Dokonce vyvinul matematický model, který měl ukázat, jak funguje oxid uhličitý₂ Vytváří se a přenáší přes ty porézní stěny.

Onggi byl navržen bez moderních znalostí chemie, mikrobiologie nebo mechaniky tekutin, ale funguje pozoruhodně dobře. řekl spoluautor Sohwan Kim, postgraduální student v Huově laboratoři. „Je velmi vzrušující mít tyto nové poznatky o starověké technologii prostřednictvím optiky dynamiky tekutin. Doufáme, že tato studie přitáhne pozornost k této tradiční řemeslné práci a inspiruje energeticky efektivní přístupy ke fermentaci a skladování potravin. Také Unghi je moc krásná.“

DOI: The Royal Society Interface Journal, 2023. 10.1098/rsif.2023.0034 (o DOI).